ÑAM PRO 2018 (1de2)

ÑAM PRO 2018 (1de2)

Amigos, como cada año asisto a ÑAM PRO, para mí y hablando desde el “FOODIE” que llevo dentro debo decir que esta parte de todo el festival ÑAM sería como el verdadero cerebro, que direcciona, incita y conecta todo el festival.  Es el lugar donde las experiencias son compartidas, donde el conocimiento es abierto y dejamos de lado los egos profesionales y nos dedicamos a hablar de Gastronomía, desde un punto de vista profesional.

Este año, ÑAM PRO se divide en 5 Grandes áreas, en solo 2 días:

  • Creatividad (Lunes AM)
  • Carne (Lunes PM)
  • Vegetales (Martes AM)
  • Mar (Martes PM)
  • Servicio (Martes AM)
    *AM: de 10:00 a 14:30 / PM: de 15:00 a 18:30

Este año fue mucho más charla, mucho más enriquecedor que otros años! Donde cada tema fue expuesto por cada charlista desde una visión personal, pero con una gran finalidad común: Educar desde la experiencia.

CREATIVIDAD.

En este bloque estuvieron hablando 4 grandes: Narda Lepes (Argentina) , Diego Guerrero (España), Sergio Barroso (España-Chile) y Jesús Escalera (España-México), esto fue mucho mas conceptual que “manos en la masa”, se agradece el debate!

a) Narda Lepes, la chef Argentina (idola, me encanta!!!…) quien abrió su restaurante NARDA COMEDOR, nos explica cual fue el proceso creativo para entender la importancia de la cocina y lo que quiere conseguir con esto.
“Debemos entender y conocer a fondo el producto, para eso es fundamental estudiar Geografía, Botánica e Historia”, creo que es parte de un discurso que en cada momento esta agarrando una fuerza que enriquece, no solo al comensal, sino que al productor inicial, evitemos los intermediarios, que además de darle un valor que muchas veces encarece el producto, nos retrasa la llegada de algo más “fresco”.

“El 50% del plato debe ser si o si vegetal”, la vegetación es agua, es hidratación a para nuestro cuerpo, es vida, es sabor y debemos potenciarlo!

“PONGALE PORNO A LO FOME”, que fácil hacer babear a la gente con un queso derretido en una hamburguesa, o algún caldo de carne chorreando por un puré de papas… pero donde está el desafío del cocinero? HAGAMOS QUE UNA ALCHACHOFA SE VEA PORNO, QUE UNA CEBOLLA DE VEA PORNO, O UNA BETARRAGA!… potenciemos las verduras.

“La Comida debe ser Rica y Digna”, aquí cerro su charla haciendo entender que hablar de comida sana no es libre de gluten, no es sin azúcar, sin grasas, es conocer de donde proviene cada ingrediente, saber cómo cocinarlo y que tenga un tremendo sabor.

*A mi gusto Narda Lepes, fue una gran exponente que abrió fuegos a ÑAM PRO, más que hablar de creatividad, habló de todo lo que significa hoy la gastronomía, y para donde apuntamos. Es tremenda, cercana y genial!… ( le amo, jeje)

b) Diego Guerrero, El descarriado chef de DSTAGE, ademas de hacer una charla en si y hablar de procesos creativos, hablo de la importancia de diferencial el MIRAR vs VER, todos miramos, pero un cocinero debe saber ver mas alla, entender lo que se quiere transmitir y tener claro que la técnica no es una finalidad, sino que una herramienta para lograr el objetivo final, ya sea emocionar, descolocar, jugar (siempre con sabor! Ojo… nunca perder el rumbo).
* Diego Guerrero, muestra que su cocina es una experiencia que para lograr ver, es necesario tener alerta los 5 sentidos. Un científico loco de la cocina en Ñam… lujazo!

c) Sergio Barroso, siempre correcto, siempre mostrando lo que mejor sabe hacer, creo que poco a poco estamos entendiendo la mente de Sergio Barroso, ya que su creatividad va a 1.000 km/hr y siempre esta pensando 2 a 3 preparaciones futuras
La cocina de 040 es un gran ejemplo que la Técnica no es el fin sino que el camino a una experiencia culinaria.

d) Jesús Escalera, Cerebro de LA POSTRERIA en México y que nos explica las distintas aristas de un proceso creativo:
Temporada /  Producto  /  Entorno  /  Representación  /  Memoria  /  Asociación.
Estos conceptos son la base de cada postre al plato que tiene él en su Local, cada preparación sigue una línea, una generatriz que tiende ser la Memoria y Analogía visual y gustativa  de cada concepto (un dantesco gran GENIO!)

De  Jesús, hablare más a fondo en otro Posteo, ya que tuve el honor de estar en su curso de postres, donde simplemente escala a categoría de Ídolo Máximo!

CARNE.

En el bloque de la tarde, hablaron: Fernando Rivarola (Argentina), Carolina Bazan y Juan Carlos Chau (Chile), Marsia Taha (Bolivia) y Jefferson Rueda (Brasil), aquí fue mas cocina, mas demostración de lo que queremos lograr con la Carne, explicar distintos pensamientos sobre la Proteína.

e) Fernando Rivarola, Hablando de carnes autóctonas principalmente la LLAMA, la cual incita a los futuros profesionales a conocer de lleno estos productos, conocer donde habitan, cual es su clima, que comen.
Además comenta que esta carne, es muy rica pero poco se conoce del producto, por lo que esta en constante investigación para aprovechar cada uno de los distintos cortes de esta proteína que muchos desconocen.
* Esta charla fue muy emotiva y se entiende el cariño, respeto y sobretodo  se reconoce la importancia de la comunicación entre el Productor y el cocinero, que deben estar ligadas desde un inicio.

f) Carolina Bazán y Juan Carlos Chau (propietario de Buena Carne), las CARNES MADURAS!, temazo que está viviendo un gran presente la cocina proteínica (principalmente RES), explicando las 2 técnicas de Maduración que son HUMEDO Y SECO, además de los tiempos de reposo que van desde los 15 días hasta 45!
La pregunta del millón!, 1) que se logra con este proceso? Disminución de la dureza de la carne: la carne se vuelve más tierna, 2) Incremento del aroma, olor y sabor y 3)  Pequeño incremento de la capacidad de retención de agua: la carne se vuelve más jugosa.

g) Marsia Taha, a mi Gustu (chiste nerd y fome… ella es Cocinera de Gustu en Bolivia) fue una de las mejores charlas de la tarde, hablando de un tema que hoy en día debe estar dentro de un “decálogo del cocinero” como es MERMA CERO, aprovechar en su máxima expresión cada producto, en este caso haciendo una clase magistral de los usos de una Cabeza de Chancho, maravilloso! Un conocimiento muy detallado, ahí es cuando uno se da cuenta de la importancia del estudio previo.
*este comentario es para el lector que no es cocinero: Los cocineros no son ollas, sartenes, fuego, etc… es un tremendo estudio de técnica y conocimiento biológico que debemos valorizar…..Gracias… retomo el tema.
La cultura altiplánica se trata de eso, aprovechar al máximo los recursos que no entrega el entorno: Agua, vegetales, animales, al comprender que todo tiene su trabajo es cuando más sacamos jugo a ese valor agregado, donde más aprovechamos cada parte del producto en cuestión. Muy buena Charla!

h) Jefferson Rueda, EL rey del Cerdo, chef de A CASA DO PORCO en Brasil, es un gran estudioso y respetuoso con sus Chanchitos, insisto en el tema, si logramos conocer el producto, y lograr esa conexión con su productor, los resultados son abismantes.
Hay que conocer donde vive el animal, quien lo cuida, como lo cuida, que come, cuando come, como se mueve, etc… asi y solo de esa forma, podemos cocinar el producto de ma mejor forma posible.

Como ven, es mucha información y mucha formación para los futuros cocineros de chile, en mi caso un amateur que admira profundamente esta profesión y que espera que un tiempo mediano pueda ser un cocinero más de este país.

EN EL SIGUIENTE POSTEO, HABLARE DEL 2do DIA DE ÑAM:

  • Vegetales (Martes AM)
  • Mar (Martes PM)

Saludos, gracias por leer y GRANDE ÑAM.



Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *