PAN – TEORIA

PAN – TEORIA

Existe algo más noble que el PAN? cuantos de nosotros hemos seleccionado aquella marraqueta crujiente en la panadería? quien no ha calentado el pan en un tostador y untarle mantequilla para ver cómo se derrite? Quien no ha oído frases como “sanguchito de palta” haciendo referencia a un pan con exceso de palta, o quizás la famosa frase “la marraqueta será más crujiente en el desayuno” cuando gana mi equipo favorito, “esta guagua viene con la marraqueta bajo el brazo” o la famosa frase de Luis Jara “soy fanático del pan con mantequilla”.

El pan ha estado presente en nuestras vidas desde siempre!, desde un almuerzo rápido como un pan con jamón, un choripán en un asado, un picoteo de pebre previo al almuerzo, hasta un plato de comida elaborado como una hamburguesa o sándwich con mezclas de sabores y texturas.

La fórmula del pan es básica:

HARINA + AGUA + SAL= PAN

Que elemental es esta combinación, la Harina un polvo impalpable, liviano como el aire, suave como la seda y agua, elemento vital de la vida, que seremos nosotros los seres vivos sin aire y agua, quizás me puse poético, pero creo que hay algo de razón en todo esto no creen?

La ciencia del pan, tal cual dijo Jonathan Day en la exposición de ñam es simple:
Harina – agua – sal
Nada más ni nada menos.

Resumiré en pocas palabras lo que es un pan
Alimento básico y elemental en toda casa, el pan mueve la economía del país, puede subir la bencina, los impuestos y nos enojamos, pero si sube el precio del PAN sería una bomba nuclear para la política y para nuestro país.

El pan es aire, es fermentación, uno saborea el pan según sus burbujas que hay al interior, el famoso “retrogusto”!, estas burbujas no se mantienen solas, la elasticidad de la miga la da el Gluten, sin gluten no hay volumen consistente, hagan el ejercicio en casa: corten una marraqueta por la mitad, vean las burbujas de aire y aplasten el pan, y sabrán el factor elemental del aire (gas) al interior del pan y como el gluten amarra todo este concepto.

PAN
(Interior de PAN con Masa Madre)

Si el pan es Fermentación, es harina, es agua, es gluten… es vida (el pan tiene vida)

Gluten, el componente culpable de moda:

Hablamos hace unas líneas atrás sobre que el pan debe ser esponjoso, pero que produce esa elasticidad? El gluten, que ha existido desde siempre,  desde aquellos egipcios que vieron fermentar la harina y decidieron cocinarlo.
En un reportaje de Michael Pollan menciona el mal que produce la industrialización de este noble producto.
HARINA+AGUA+SAL = PAN.
Nada más, así de honesto, así de simple (y complejo, por todo el proceso), entonces porque la industria intenta agregar más aditivos? Porque el pan envasado no envejece? Tiene la culpa de todo esto un elemento que ha existido todo este tiempo?.
Venden helados que se promocionan como “libre de Gluten”,  desde cuando el helado tiene gluten!, claro que es libre de gluten si no tiene!

Porque hablo de moda, porque todo el mundo habla del gluten como si fuese el mal de todos los males, y si eliminamos el resto de los componentes de pan industrial?  No será la mejor solución?  O como todo mercado capitalista buscamos la cura a la enfermedad (y la convertimos en negocio) en vez de evitar la enfermedad?

Existirá el pan perfecto? No lo creo.
Que es un pan perfecto?, algo artificial cotidiano? O volvemos a las raíces de lo natural? Que quede claro, el pan no es un proceso natural, está hecho con componentes previamente tratados y previamente elaborados, y aquí entra la última palabra mágica: LEVADURA.

La levadura para mí es “un elemento que ayuda con la fermentación” y para eso solo diré 2 palabras: MASA MADRE.

Masa Madre 99 Restaurante(Masa Madre de Restaurante 99, “SUSU” – Instagram)

Porque recurrir a levaduras artificiales si podemos tener la nuestra hecha en casa? La Masa madres es un “ser vivo” que nos ayuda a darle volumen a esta masa o bollo de pan, la fermentación da volumen, el volumen crea gas y el gas no se escapa de la masa gracias al gluten, eso es un pan.

Me entusiasmé, conversemos del pan, comamos pan, el pan no engorda, el pan es nutritivo, el pan es honesto (comprado en panadería), el pan es vida.

Saludos



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