SEMINARIO DEL PATO USA 2018,

SEMINARIO DEL PATO USA 2018,

Amigos,  si les cuento que Chile es uno de los TOP 10 de los países del mundo que consumen carnes con el 83,3 Kg por persona, quizás no es algo muy llamativo pero si les detallo el tipo de consumo se llevarán una sorpresa: el 44% corresponde a Pollos, 29% Vacuno, 21% cerdo, 5 Pavo y solo el 1% a otras carnes, y es aquí donde la charla de USA PEEC (USA Poultry & Egg Export Council) es muy importante ya que hablaremos de un producto que no es muy popular pero pronto cambiará: Hablaremos del PATO.

El pasado 28 de Agosto en el Hotel San Francisco se desarrolló el seminario del PATO USA CHILE 2018, donde la Oficina de asuntos Agrícola de la embajada de Estados Unidos (USDA) y USA PEEC, invitaron al Chef Colombiano Daniel Riveros, embajador de Maple Leaf Farms  a explicarnos las ventajas del consumo del PATO.

Para el Chef Riveros, “el Pato es un ave cuya carne provee un sabor único y excepcional. A diferencia del pollo y el pavo, su carne provee sabores intensos y diferentes. Es un ingrediente para un gran chef ya que aparte de las preparaciones clásicas como la Magret y el Confit, el Pato puede ser utilizado y aprovechado en su totalidad en un sin número de recetas del menú. Recetas que no necesariamente deben ser costosas”.

Entre los beneficios culinarios del Pato, Riveros explica que dada su versatilidad, su aprovechamiento puede ser del 100%. “Alas, muslos, pechuga, lengua, hasta la piel y vísceras, otorgan la oportunidad de desarrollar platos nuevos, diferentes y competitivos en precio, sabor y calidad, que permiten al restaurante y al chef marcar diferencia en su menú y generar una inolvidable experiencia a sus comensales”.

“No solo se trata de cocinar el Pato, sino también de lo que podemos hacer a partir de todas sus partes para el aprovechamiento. Sabemos que la pechuga y la pierna son los más apetecidos, pero podemos incluir otras partes para nuevas recetas, como las alas para preparar confit de alas; la grasa de la piel se utiliza para elaborar arroces, salteados y en panadería artesanal. Con los huesos se preparan exquisitos caldos para salsas, sopas, arroces y estofados. Mientras que con las vísceras se obtienen paté gourmet, brochetas y  sopas”, detalla el Chef.

Creo que es bueno destacar que el Pato es un producto que según su control de alimentación y crianza  puede ser muy sano en relación a otras carnes, ejemplo:

Tipo de Carne Calorías por Porción (Kcal) Grasas Por Porción Grasas Saturadas
Pechuga de Pato (sin Piel) 140 2,5 g 1g
Pechuga de Pollo (sin Piel) 165 4g 1g
Pechuga de Pavo (Sin piel 135 1g 0g
Lomo de Cerdo (limpio) 164 5g 2g
Lomo de res (limpio) 185 7g 2g

Datos cada 100 Gramos                                                                                                            Fuente: USDA

 

El Pato como producto es muy versátil y fácil de manipular, su grasa está en la piel, tiene un alto contenido de proteínas, al ser una carne roja tiene distintos puntos de cocción, no tiene contenido de grasa intermuscular (el conocido marmoleado de las carnes), por lo que es en este punto donde la creatividad es el límite, es cuestión de conocer a fondo el producto.

La empresa que se encarga de criar los patos para ser enviados a nuestro país es  MAPLE LEAF FARM, que en este caso se asocia con BUENA CARNE (empresa Importadora de Pato) donde existe el respaldo internacional del producto final, la trazabilidad es completa y la información es accesible, desde saber de cuantas semanas fue enviado el Pato o cual fue su alimentación y cuidados respectivos, es decir que se profesionalizó a tal punto que uno puede confiar de lo que se está comiendo.

La charla del Chef Riveros terminó con una deliciosa degustación de 3 formas distintas de preparaciones:

  • MOLLEJAS DE PATO CONFITADAS CON HONGOS PORTOBELLO Y ADERESO DE TRUFAS
  • MINI SANDWICHES DE PATO DESMECHADO CON QUESO PEPERJACK
  • DE PATO CON PURE DE PAPA, ECHALOTES y SALSA DIJON.

Cada preparación recoge el espíritu del seminario, acercar el pato al consumidor final con preparaciones conocidas y novedosas, para así perder el miedo a un producto nuevo. Como dijo el propio Chef al inicio de su exposición “Es bajar del altar un producto que es desconocido”.



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